น้ำส้มสายชูเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงสำคัญเพื่อการปรุงรสชาติอาหารให้มีรสเปรี้ยวอร่อยยิ่งขึ้น เชื่อไหมว่า หลายคนแทบจะขาดเจ้าเครื่องปรุงชนิดนี้ไม่ได้เลย ไม่ว่าจะรับประทานก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม ผัดไทย เป็นต้องใส่น้ำส้มสายชูลงไปเพิ่มรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดสักหน่อย
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าน้ำส้มสายชูจะเป็นสารปรุงแต่งที่มีทั้งประโยชน์ แต่ก็มีโทษซึ่งต้องระมัดระวังในการใช้เช่นเดียวกับสารอื่นๆ บทความนี้เรามาดูกันว่า น้ำส้มสายชูมีวิธีการใช้ที่เหมาะสมอย่างไร
สารบัญ
ความหมายของน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชู (Vinegar) คือ สารปรุงรสซึ่งเกิดจากการหมักผลไม้ น้ำตาล หรือธัญพืชให้กลายเป็นสารแอลกอฮอล์ และหมักเปลี่ยนเป็นกรดน้ำส้ม หรืออีกชื่อคือ “กรดอะซิติก (Acetic Acid)” มักใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรือนำไปหมักกับผลไม้อื่นๆ เพิ่มเติมเพื่อผลิตเป็นเครื่องดื่มสำหรับบริโภค
ส่วนประกอบสำคัญในการผลิตน้ำส้มสายชู
วัตถุดิบสำคัญที่ต้องมีในการผลิตน้ำส้มสายชู ได้แก่
- ผลไม้สำหรับใช้หมัก เช่น แอปเปิล องุ่น ลูกแพร์ สัปปะรด ลูกพรุน
- ผักที่มีองค์ประกอบเป็นแป้ง และนำไปผ่านกระบวนการแปรสภาพเป็นน้ำตาลแล้ว เช่น แป้งจากมันเทศ แป้งจากมันฝรั่ง
- ธัญพืช เช่น ข้าวมอลต์ ข้าวเหนียว ข้าวบาร์เลย์
- วัตถุดิบที่มีน้ำตาล เช่น น้ำผึ้ง น้ำอ้อย กากน้ำตาล
- สารแอลกอฮอล์
นอกจากวัตถุดิบที่ต้องมีในกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูแล้ว ยังมีสารประกอบและกระบวนการสำคัญในการผลิตน้ำส้มสายชูอีก เช่น
- เชื้อจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง (Acetic acid-producing microorganisms) เช่น เชื้อยีสต์ เชื้อแบคทีเรียอะซีโตแบคเตอร์ (Acetobacter) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้น้ำส้มสายชูหมักกลายเป็นสารแอลกอฮอล์ จากนั้นค่อยนำไปหมักเพื่อผลิตกรดน้ำส้มอีกครั้ง
- สารอาหารจำเป็น (Required nutrients) ซึ่งเป็นสารช่วยเร่งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และเพื่อให้กรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูมีปริมาณเพียงพอ สารอาหารจำเป็นสำหรับหมักน้ำส้มสายชูจะขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่นำมาหมัก หรือเรียกง่ายๆ ก็คือ ขึ้นอยู่กับว่า คุณต้องการหมักน้ำส้มสายชูประเภทไหน เช่น หากต้องการหมักน้ำส้มสายชูจากน้ำแอปเปิล หรือจากไวน์ ก็ต้องเติมสารแอมโมเนียมฟอสเฟตเพิ่ม หากต้องการหมักน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์ ก็ต้องเติมสารอย่างน้ำตาลกลูโคส แร่ธาตุโพแทสเซียม ทองแดง หรือธาตุแมงกานีสเพิ่ม นอกจากสารอาหารจำเป็นแล้ว การหมักน้ำส้มสายชูยังต้องเติมสารน้ำที่ไม่ปนเปื้อนสารอื่น ไม่มีสี และไม่มีกลิ่นใดๆ ลงไปให้เพียงพอด้วย เพื่อใช้เป็นน้ำเตรียมหมักน้ำส้มสายชู
- กระบวนการหมักอย่างเหมาะสม (Fermentation process) และต้องมีสภาพแวดล้อม รวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยต่อการหมักน้ำส้มสายชู เช่น ถังหมักซึ่งมีระบบให้อากาศสามารถเข้าไปได้ และทำให้ฟองอากาศเล็กเพียงพอที่จะกระจายตัวไปทั่วตัวถัง นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์ที่ต้องปลอดสนิมและมีเครื่องวัดเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์อัตโนมัติ ซึ่งสามารถใช้สำหรับวัดอุณหภูมิจุดเดือดของน้ำหมักได้อีกด้วย
ประเภทของน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูแบ่งออกได้หลายประเภทขึ้นอยู่กับผลไม้ที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมัก ได้แก่
- แอปเปิลไซเดอร์ (Cider vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลและกรดน้ำส้ม
- น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่น หรือไวน์ (Wine vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นและกรดน้ำส้ม
- น้ำส้มสายชูหมักจากมอลต์ (Malt vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวมอลต์ หรือข้าวธัญพืชอื่นๆ ที่ถูกย่อยกลายเป็นข้าวมอลต์กับกรดน้ำส้ม
- น้ำส้มสายชูหมักจากกลูโคส (Glucose vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากสารละลายกลูโคสกับกรดน้ำส้ม
- น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาล (Sugar vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาล กากน้ำตาล และกรดน้ำส้ม
- น้ำส้มสายชูหมักจากแอลกอฮอล์ (Spirit vinegar หรือ Grain vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากแอลกอฮอล์กลั่น และกรดน้ำส้ม
นอกจากน้ำส้มสายชูที่เกิดจากการหมัก ยังมีน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ อีก ได้แก่
- น้ำส้มสายชูกลั่น (Distilled White vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่เกิดจากการนำสุรา หรือแอลกอฮอล์เจือจาง (Dilute distilled alcohol) มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเกิดจากการกลั่นของน้ำส้มสายชูแบบหมักก็ได้
- น้ำส้มสายชูเทียม (Distilled vinegar) ที่เกิดจากการเจือจางระหว่างกรดอะซิติก หรือกรดน้ำส้ม (Acetic acid) กับน้ำ
ประโยชน์ของน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูแต่ละประเภทจะมีประโยชน์แตกต่างกันไป ประโยชน์โดยหลักๆ มีดังต่อไปนี้
- ช่วยปรับความดันโลหิตที่สูงให้กลับมาอยู่ในระดับปกติ
- ช่วยปรับสมดุลระบบย่อยอาหาร เพิ่มปริมาณเชื้อแบคทีเรียดีในทางเดินอาหาร
- ลดระดับคอเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด ลดไขมันช่องท้อง ช่วยให้ควบคุม หรือลดน้ำหนักได้ง่ายขึ้น
- ป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็งในร่างกาย
- เพิ่มปริมาณเชื้อแบคทีเรียดีในทางเดินอาหาร
- ลดโอกาสทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ
- ช่วยเพิ่มปริมาณแคลเซียม และแร่ธาตุแมกนีเซียมในร่างกาย
- บรรเทาอาการแสบร้อนหน้าอกจากโรคกรดไหลย้อน
- ป้องกันการเกิดโรคกระดูกพรุน
- ป้องกันการเกิดโรคเสื่อมของร่างกาย (Degenerative illnesses)
- ช่วยล้างสารพิษในร่างกาย
- ลดการเกิดริ้วรอยก่อนวัย
- บำรุงสุขภาพผมให้แข็งแรง ลดการเกิดรังแคบนหนังศีรษะ
- ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสามารถใช้น้ำส้มสายชูสำหรับล้างแผลได้
ถึงแม้การรับประทานน้ำส้มสายชูอย่างพอเหมาะและถูกวิธีจะให้ประโยชน์มากมายหลายด้านต่อร่างกาย แต่คุณก็ยังจำเป็นต้องรับประทานเครื่องเทศอื่นๆ ให้หลากหลาย เช่นเดียวกับประเภทของอาหาร เพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์สูงสุดและไม่ประสบปัญหาการขาดสารอาหารนั่นเอง
นอกจากนี้คุณยังควรต้องไปตรวจสุขภาพประจำปีเป็นประจำ เพื่อจะได้ตรวจสอบความสมบูรณ์ของร่างกายอย่างละเอียด และรู้เท่าทันความผิดปกติ หรือโรคภัยที่กำลงก่อตัวเกิดขึ้นในร่างกาย
ผลข้างเคียงจากการใช้น้ำส้มสายชู
ถึงแม้น้ำส้มสายชูจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน แต่ก็มีโทษและข้อควรระวังบางอย่างในการใช้ เช่น
- ลดระดับน้ำตาลในเลือดอย่างไม่เหมาะสม จากประโยชน์ที่กล่าวไปข้างต้น จะเห็นได้ว่า น้ำส้มสายชูมีส่วนช่วยเรื่องการปรับสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือด แต่การปรับระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์เหมาะสมควรอยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์เท่านั้น
- เป็นพิษต่อกระเพาะอาหาร กรดน้ำส้มเจือจางในน้ำส้มสายชูถือเป็นสารพิษต่อร่างกาย โดยส่งผลให้เกิดความระคายเคืองในกระเพาะอาหาร และเป็นต้นเหตุทำให้สูญเสียมูกหล่อลื่นในลำไส้ไปด้วย
- เป็นต้นเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็งในกระเพาะอาหารและทางเดินอาหารส่วนบน เพราะน้ำส้มสายชูมีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของเซลล์เยื่อบุในกระเพาะอาหาร และอาจทำให้มีเนื้องอกเจริญเติบโตผิดปกติจนกลายเป็นเซลล์มะเร็งในภายหลังได้
- กำจัดธาตุฟอสฟอรัสไปจากร่างกาย กรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูสามารถเข้าไปกระตุ้นต่อมไทรอยด์ให้ดึงเอาธาตุฟอสฟอรัสออกไปจากต่อมหมวกไต ส่งผลให้การทำงานของต่อมหมวกไตทำงานผิดปกติ
- มีสารปนเปื้อน และสารแปลกปลอม ปัจจุบันมีน้ำส้มสายชูปลอมวางขายตามท้องตลาดมากมาย โดยใช้วัตถุดิบในการผลิตน้ำส้มสายชูเป็น “หัวน้ำส้ม (Glacial Acetic Acid)” ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ สิ่งพิมพ์ หรือฟอกหนังสัตว์
นอกจากนี้น้ำส้มสายชูปลอมบางยี่ห้อยังปนเปื้อนสารโลหะหนัก หรือกรดกำมะถัน ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง และมีฤทธิ์กัดกร่อนจนทำให้กระเพาะอาหาร หรือลำไส้ทะลุได้
วิธีเลือกซื้อน้ำส้มสายชูอย่างปลอดภัย
หลักเกณฑ์สำคัญที่คุณควรรู้ เพื่อเลือกซื้อน้ำส้มสายชูได้อย่างปลอดภัย คือ
- ควรสังเกตว่า มีสัญลักษณ์สำนักงานคณะกรรมการองค์การอาหารและยา (อย.) หรือไม่
- สังเกตส่วนประกอบของน้ำส้มสายชูยี่ห้อดังกล่าว โดยในน้ำส้มสายชูหมักกับน้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่ต่ำกว่า 4% ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมจะต้องมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% และไม่มากกว่า 7%
- ขวดน้ำส้มสายชูต้องไม่บรรจุในขวดพลาสติก เพราะสารในน้ำส้มสายชูสามารถกัดกร่อนภาชนะจนเสียหายได้
- สีน้ำส้มสายชูควรเป็นสีใส ไม่มีการตกตะกอน ไม่มีหนอนน้ำส้ม ซึ่งมีลักษณะเป็นหนอนตัวกลมที่พบได้ในน้ำส้มสายชูดิบ หากมีหนอนน้ำส้มอยู่ด้วยก็แสดงว่า โรงงานผลิตไม่สะอาด
สำหรับน้ำส้มสายชูที่เหมาะนำมาประกอบอาหาร หรือสำหรับเป็นเครื่องปรุงรับประทาน ควรเป็นน้ำส้มสายชูหมักเนื่องจากเป็นน้ำส้มสายชูที่ผ่านกระบวนการผลิตจากวัตถุดิบทางธรรมชาติ แต่มีข้อเสียคือ ราคาค่อนข้างสูง
น้ำส้มสายชูเป็นวัตถุดิบและเครื่องปรุงชั้นดีที่ขาดไม่ได้สำหรับคนหลายเชื้อชาติ อย่างไรก็ตาม ทุกคนก็ต้องรู้วิธีการใช้น้ำส้มสายชูอย่างเหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย และยังใช้น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสแสนอร่อยให้กับอาหารทุกมื้อได้