มันสำปะหลังเป็นไม้พุ่ม มีรากสะสมอาหารที่เจริญเป็นหัว ซึ่งเป็นส่วนที่นิยมนำมารับประทาน มีลำต้นตรง ใบเป็นใบเดี่ยว มีสีเขียว ออกเรียงเวียนรอบลำต้น
ลักษณะใบมันสำปะหลังเป็นหยักเว้าเป็นแฉกลึก 3-7 แฉก แต่ละแฉกเป็นรูปช้อนหรือรูปหอก ปลายใบมีลักษณะเรียวแหลม ก้านใบยาว มีสีเขียวอมขาวหรือสีแดง
ดอกออกเป็นช่อสีเหลือง ออกที่ปลายกิ่ง หรือซอกใบ ผลมีทรงกลม มีสันเป็นปีกสั้นๆ 6 สัน
- ชื่อวิทยาศาสตร์ Manihot esculenta Crantz
- ชื่อวงศ์ Euphorbiaceae
- ชื่ออื่นๆ ต้าง, ต้าวน้อย, ต้าวบ้าน, มันต้นเตี้ย, มันเทศ, มันต้น, มันไม้
สารบัญ
ชนิดของมันสำปะหลัง
มันสำปะหลังทั่วโลกมีประมาณ 150 ชนิด แต่ละชนิดมีลักษณะแตกต่างกันออกไป ในประเทศไทยพบมันสำปะหลังที่ปลูกอยู่ทั่วไป 3 กลุ่ม ได้แก่
1. มันสำปะหลังพันธุ์หวาน
มันสำปะหลังพันธุ์นี้มีปริมาณกรดไฮโดรไซยานิกต่ำ นิยมนำหัวมาบริโภค ไม่มีรสขม ลักษณะพิเศษคือก้านใบมีสีแดงเข้ม หัวมันมีสีน้ำตาล ผิวขรุขระ
2. มันสำปะหลังพันธุ์ขม
เป็นพันธุ์ที่มีปริมาณกรดไฮโดรไซยานิกสูง มีรสขม ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยตรง
เนื่องจากมีปริมาณแป้งสูง จึงนิยมนำมาแปรรูป โดยให้ความร้อนผ่านการตากแห้ง เผา หรือต้ม ซึ่งความร้อนจะทำให้ไซยาไนด์แตกตัว ความขมของมันสำปะหลังจึงลดลง แล้วจึงนำมาผ่านกระบวนการจนกลายเป็นแป้งมันสำปะหลัง มันอัดเม็ด มันเส้น แอลกอฮอล์
ลักษณะของมันสำปะหลังพันธุ์ขมจะมีก้านใบสีเขียวอ่อนปนแดง หัวมันมีสีขาว ผิวเรียบ
3. มันสำปะหลังพันธุ์ประดับ
เป็นพันธุ์ที่ให้ความสวยงาม มักเรียกอีกชื่อว่า พันธุ์ด่าง มีลักษณะที่โดดเด่นคือใบมีแถบสีขาวและเหลือง เกิดตามความยาวของใบ นิยมนำมาประดับตกแต่งบ้านหรือสวน
มันสำปะหลังให้พลังงานเท่าไร?
มันสำปะหลังต้ม 100 กรัม ให้พลังงาน 358 แคลอรี ประสบด้วยสารอาหารต่อไปนี้
- คาร์โบไฮเดรต 88.69 กรัม
- โปรตีน 0.19 กรัม
- ไขมัน 0.02 กรัม
- ใยอาหาร 1 กรัม
นอกจากนี้มันสำปะหลังยังประกอบด้วยแร่ธาตุและวิตามินหลายชนิด เช่น ไทอามีน วิตามินบี 6 วิตามินซี แคลเซียม ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม รวมถึงมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด เช่น เมทิโอนีน (Methionine) ซิสทีน (Cystine) ซิสเทอีน (Cysteine) เป็นต้น
ประโยชน์ของมันสำปะหลัง
ส่วนหัว ยอดอ่อน และใบของมันสำปะหลัง สามารถนำมารับประทานเป็นอาหารได้ เช่น หัวมันเผา หัวมันนึ่ง หรือนำยอดอ่อนสดหรือลวก มารับประทานกับน้ำพริก
มันสำปะหลังมีแป้งจำพวก Resistant starch หรือแป้งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก จะทำหน้าที่คล้ายใยอาหารที่ผ่านไปสู่ลำไส้ใหญ่ ซึ่งจะช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
ข้อควรระวังในการบริโภคมันสำปะหลัง
แม้จะมีประโยชน์ แต่บริโภคมันสำปะหลังอย่างไม่ถูกวิธีก็ก่อให้เกิดโทษได้ เช่น
- ในมันสำปะหลังมีส่วนประกอบของซาโปนิน (Saponins) ไฟเลต (Phylate) และแทนนิน (Tannins) ซึ่งเป็นสารที่อาจไปลดและรบกวนการดูดซึมวิตามินและเกลือแร่หลายชนิด เช่น แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก สังกะสี การรับประทานันสำปะหลังต่อเนื่องเป็นเวลานานจึงอาจส่งผลต่อร่างกาย ทำให้ขาดสารอาหารได้
- ต้น ราก ใบ และหัวมันสำปะหลังดิบ มีไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (Cyanogenic glycoside) ที่ออกฤทธิ์ต่อระบบหัวใจและระบบไหลเวียนเลือด ทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองได้น้อยลง อาจทำให้อาเจียน หายใจลำบาก กล้ามเนื้ออ่อนแรง กล้ามเนื้อทำงานไม่ประสานกัน กล้ามเนื้อกระตุก มึนงง ไม่รู้สึกตัว ชักและหมดสติ ตัวเขียว ลมหายใจมีกลิ่นไซยาไนด์ ยิ่งได้รับในปริมาณมากจะยิ่งอาการรุนแรง ทำให้เสียชีวิตได้ และทำให้เกิดพาเฉียบพลัน ทำให้มีอาการเวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย
- หญิงตั้งครรภ์ไม่ควรบริโภคมันสำปะหลังต่อเนื่องเป็นเวลานาน เพราะอาจทำให้เกิดความพิการในทารกแรกเกิด
- หญิงให้นมบุตรไม่ควรบริโภคต่อเนื่องเป็นเวลานาน เพราะอาจส่งผลต่อการทำงานของไทรอยด์
- การบริโภคต่อเนื่องนานอาจทำให้ร่างกายดูดซึมไอโอดีนได้ลดลง ทำให้ระดับไอโอดีนในร่างกายต่ำ จึงเสี่ยงต่อการเกิดคอพอก
- ผู้ป่วยโรคไทรอยด์ โดยเฉพาะผู้ที่รักษาโดยการใช้ยา ไม่ควรบริโภคมันสำปะหลัง เพราะอาจทำให้อาการของโรคแย่ลงได้
วิธีการบริโภคมันสำปะหลังให้ปลอดภัย
การเตรียมมันสำปะหลังที่ถูกต้องก่อนรับประทาน ทำได้ดังนี้
- ปอกเปลือก เพื่อกำจัดสารกลูโคไซด์ที่สะสมอยู่ในเปลือก ซึ่งมีปริมาณมากกว่าในเนื้อมันสำปะหลัง
- ล้างและแช่มันสำปะหลังในน้ำ 48-60 ชั่วโมง เนื่องจากกลูโคไซด์ละลายน้ำได้ดี การล้างและแช่จะทำให้กลูโคไซด์ละลายไปในน้ำ
- หั่น สับ หรือ บด มันสำปะหลัง เป็นชิ้นเล็กๆ และตากแห้ง จะช่วยลดความเป็นพิษได้
- ทำให้สุกโดยผ่านความร้อน เช่น ต้ม เผา นึ่ง หรืออบ จะสลายสารพิษให้หมดไป
- การหมักดองมันสำปะหลัง ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ที่ทำให้ไฮโดรไซยาไนด์ระเหย และลดความเป็นพิษลงได้
การรับประทานมันสำปะหลังอย่างเดียวต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจส่งผลเสียต่อร่างกาย ดังนั้นจึงควรรับประทานอาหารที่หลากหลายเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน
เขียนบทความโดย ทีมแพทย์แผนไทยประยุกต์ HD
