หลายคนคงรู้กันดีว่า ในรสชาติอาหารแสนอร่อยหลายๆ อย่างที่รับประทานกัน มักจะมีวัตถุดิบที่ชื่อว่า “ผงชูรส” เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย เมื่อพูดถึงผงชูรส ทุกคนก็คงจะนึกถึงพิษภัยที่ร้ายกาจ ทำให้ผมร่วง หนังศีรษะบาง หรืออาจนึกถึงประโยชน์ในส่วนที่ทำให้รสชาติอาหารจัดขึ้น ซึ่งบางครั้งก็เป็นเรื่องที่ยอมรับได้เพื่อชดเชยแทนข้อเสียของมัน หากไม่ได้รับประทานบ่อยๆ แล้วเราต้องบริโภคอาหารที่มีผงชูรสอย่างไรจึงจะปลอดภัย สารช่วยให้อาหารอร่อยขึ้นชนิดนี้มีประโยชน์และโทษอย่างไรบ้าง มาดูพร้อมๆ กัน
สารบัญ
ความหมายของผงชูรส
ผงชูรส หรือ “สารโมโนซูเดียมกลูตาเมท (Monosodium Glutamate: MSG) คือ สารปรุงรสอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักๆ ได้แก่ มันสำปะหลังกับกากน้ำตาล นำมาผ่านกระบวนการทางเคมีหมักร่วมกับสารเคมีอื่นๆ เช่น โซดาไฟ กรดกำมะถัน ไบโอติน ออกมาเป็นผลึกทรงเหลี่ยมสีขาว โดยทั่วไปนิยมนำผงชูรสมาปรุงอาหารเพื่อให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
ประโยชน์ของผงชูรส
โดยหลักๆ ประโยชน์ของผงชูรสจะเกี่ยวข้องกับรสชาติของอาหาร ซึ่งมีดังต่อไปนี้
- ออกฤทธิ์กระตุ้นเส้นประสาทภายในช่องปากและลำคอ ทำให้รู้สึกว่า อาหารรสชาติอร่อยมากขึ้น
- ทำให้รสชาติของผักที่ใช้ปรุงอาหารเหมือนผักสดมากขึ้น
- ทำให้รสหวานของเนื้อเค็มออกรสชาติมากกว่าเดิม
- ลดความฉุนของหัวหอม
- ลดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และผักดิบ
พิษภัยของผงชูรส
ผงชูรสถึงแม้จะให้รสชาติที่อร่อยถูกปากมากขึ้น แต่ผงชูรสก็แฝงไปด้วยโทษหลายอย่างซึ่งต้องระมัดระวัง เช่น
- ทำให้เกิดอาการแพ้ มีผู้ป่วยภูมิแพ้หลายรายที่มีอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งอาการแพ้นี้จะเรียกว่า “โรคภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome: CRS)” เพราะเป็นอาการแพ้ที่พบมากในอาหารจีนซึ่งมักใส่ผงชูรสลงไปในอาหารปริมาณมาก
อาการที่เกิดขึ้นในผู้ที่แพ้ผงชูรสได้แก่ รู้สึกร้อนวูบวาบ ปวดศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน ผิวหนังแดง แน่นหน้าอก ชาบริเวณใบหน้า ต้นคอ และหน้าอกส่วนบน ผู้ป่วยบางรายจะมีอาการเพียง 3-4 ชั่วโมงเท่านั้นแล้วอาการก็จะดีขึ้นเอง แต่บางรายก็เป็นในระดับร้ายแรงถึงขั้นอาการภูมิแพ้เฉียบพลันรุนแรงซึ่งต้องรีบพาตัวส่งโรงพยาบาลทันที - ทำให้เกิดโรคอ้วนได้ง่าย เพราะผงชูรสสามารถส่งผลกระทบต่อสมองส่วนไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นสมองส่วนที่ควบคุมความสมดุลต่างๆ ของร่างกาย เมื่อสมองส่วนนี้มีประสิทธิภาพในการทำงานลดลงก็จะทำให้สมดุลในการช่วยให้รู้สึกอิ่มท้องเสียไปด้วย และอ้วนได้ง่าย
- เสี่ยงเกิดโรคไต ในผงชูรสมีสารโซเดียมในปริมาณสูงมาก เมื่อรับประทานอย่างต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ก็จะยิ่งทำให้ไตต้องทำงานหนักเพื่อขับโซเดียมส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป และทำให้สุขภาพไตทรุดโทรมจนเสี่ยงเกิดอาการไตวายได้
- เป็นอันตรายต่อทารกในครรภ์ หญิงตั้งครรภ์ที่รับประทานผงชูรสในปริมาณสูงจะทำให้สารในผงชูรสซึมผ่านรกเข้าไปสู่กระแสเลือดของทารกในครรภ์ได้ และอาจส่งผลทำให้เกิดเลือดคั่งในสมองทารกได้
- มีผลต่อระบบสืบพันธุ์ โดยพบว่า ผงชูรสมีส่วนทำให้เกิดความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์เพศหญิงซึ่งส่งผลให้อาจเป็นหมันได้
กินอาหารที่มีผงชูรสมาก ทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่?
คำตอบคือ ไม่จริง เพราะยังไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ หรืองานวิจัยที่สามารถสรุปได้ว่า ผงชูรสมีส่วนทำให้เกิดอาการผมร่วงได้
เป็นไปได้ว่า ความเชื่อเรื่องผงชูรสกับผลกระทบที่ทำให้ผมร่วงนั้น เกิดจากมาจากผู้ที่มีความผิดปกติเกี่ยวกับหนังศีรษะ หรือมีปัญหาเรื่องผมหลุดร่วงอยู่แล้ว
เพียงแต่ต้องการหาสาเหตุมาอธิบายถึงที่มาของปัญหานี้ จึงเลือกเอาเรื่องส่วนผสมในอาหารที่รับประทานมาเป็นสาเหตุที่ทำให้ผมร่วงเท่านั้น
ดังได้กล่าวมาข้างต้นว่า พิษภัยของผงชูรสอาจเกี่ยวข้องกับอาการแพ้มากกว่า ดังนั้นหากต้องการสร้างความมั่นใจให้ตนเองว่า มีอาการแพ้ผงชูรสจริงหรือไม่ การตรวจภูมิแพ้อาหารและภาวะแพ้ อาจเป็นทางเลือกที่ดี
หากผลตรวจออกมาว่า แพ้ผงชูรสจริง จะได้หลีกเลี่ยงไม่รับประทานผงชูรสอีก
วิธีรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสอย่างปลอดภัย
ความจริงแล้วเพื่อสุขภาพที่ดี ไม่ควรรับประทานอาหารทุกชนิดที่มีส่วนผสมเป็นผงชูรส แต่เพราะในปัจจุบัน สารชนิดนี้ได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารไปแล้ว ทำให้หลายคนไม่สามารถหลีกเลี่ยงที่จะรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสได้
ดังนั้นคำแนะนำสำหรับการรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสจะมีดังต่อไปนี้
- ปรุงอาหารเอง เพราะการปรุงอาหารเองจะทำให้คุณสามารถคำนวณปริมาณเครื่องปรุง เช่น น้ำตาล น้ำปลา ซอสปรุงรสต่างๆ ได้ แต่ควรระมัดระวังปริมาณของซอสปรุงรสด้วย เพราะหลายๆ ยี่ห้อก็มักจะมีผงชูรสผสมอยู่ด้วย ปริมาณผงชูรสที่สามารถรับประทานได้โดยไม่เสี่ยงก่อโรค คือ 1 ช้อนชาต่อมื้อ โดยไม่ใส่เครื่องอื่นเพิ่มเติมอีก
- เลือกใช้น้ำซุปกระดูกหมูแทนการใช้ผงชูรส เป็นวิธีปรุงอาหารที่หลายๆ บ้านนิยมทำกัน โดยใช้กระดูกหมูมาต้มทำเป็นน้ำซุปแทนการใส่ผงชูรส ซึ่งก็สามารถให้รสชาติที่อร่อยได้ไม่ต่างกัน
- หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารหมักดอง อาหารกระป๋องบ่อยๆ รวมทั้งอาหารรสจัด หรืออาหารประเภทยำ ต้มยำ มีเครื่องแกงผสม หรืออาหารที่ต้องรับประทานคู่กับน้ำจิ้ม เช่น ลูกชิ้นปิ้ง ปลาหมึกย่าง เพราะเป็นน้ำจิ้มเหล่านี้มักมีผงชูรสปรุงเป็นหนึ่งในวัตถุดิบทั้งสิ้น
- หัดรับประทานอาหารรสจืดบ้าง ข้อนี้อาจเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสจัด หรือเผ็ด แต่เนื่องจากอาหารรสจืดมักเป็นอาหารประเภทที่มักปรุงด้วยผงชูรสในปริมาณน้อย หรือไม่ได้ปรุงเลย ซึ่งจะทำให้คุณได้รับโทษจากผงชูรสได้น้อยกว่า
- หากเป็นผู้ป่วยโรคเบาหวาน ควรรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ เนื่องจากผู้ป่วยโรคนี้ไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ และยังมักมีโรคแทรกซ้อนอย่างโรคหัวใจ โรคความดันโลหิต และโรคไตอยู่ด้วย เพื่อถนอมให้สุขภาพไตยังคงแข็งแรงใช้งานได้และไม่เกิดภาวะแทรกซ้อนอย่างโรคไต อาการไตวาย หรือไตเสื่อมไปมากกว่าเดิม ผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงต้องระมัดระวังให้มากเป็นพิเศษ เกี่ยวกับการรับประทานอาหารที่มีผงชูรส หรืออาหารที่มีโซเดียมสูง
- ก่อนเลือกซื้ออาหาร ให้ดูฉลากผลิตภัณฑ์ทุกครั้งว่า มีการใส่ผงชูรสมากน้อยขนาดไหน และให้ดูปริมาณโซเดียมที่ปรุงลงไปในอาหารว่า มีปริมาณเหมาะสมหรือไม่ โดยในกลุ่มคนแต่ละวัย และแต่ละเพศ ร่างกายจะมีความต้องการโซเดียมในปริมาณแตกต่างกัน เช่น ผู้ชายอายุ 19-30 ปีจะต้องการโซเดียมประมาณ 500-1,475 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ผู้หญิงในวัยเดียวกันจะต้องการโซเดียมประมาณ 400-1,200 มิลลิกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม ความต้องการโซเดียมสูงสุดของร่างกายที่สามารถรับได้ และไม่ทำให้เกิดอันตรายคือ 2,300 มิลลิกรัมต่อวัน คุณต้องระมัดระวังไม่ให้ตนเองรวมถึงคนรอบตัวรับประทานโซเดียมเกินกว่าปริมาณนี้
นอกจากนี้ในปัจจุบันมีโรงงานผลิตผงชูรสหลายแห่งที่ลดต้นทุนการผลิตด้วยการปลอมปนสารอื่นที่ไม่ใช่สารโมโนโซเดียมกลูตาเมทลงไปในการผลิตผงชูรส และเป็นสารที่อันตรายต่อร่างกายอย่างมากจนถึงขั้นทำให้เสียชีวิตได้ เช่น สารบอแรกซ์
วิธีทดสอบผงชูรส “แท้ หรือเทียม”
ผู้ที่ต้องการหาซื้อผงชูรสมาเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารจึงต้องหาซื้อผงชูรสในแหล่งซื้อที่ได้มาตรฐาน หรือใช้วิธีทดสอบผงชูรสว่า เป็นของแท้หรือไม่ ด้วยการตักผงชูรสใส่ช้อนโลหะประมาณครึ่งช้อนชา แล้วนำไปเผาจนไหม้
หากเป็นผงชูรสแท้ ผงจะถูกความร้อนจนเป็นถ่านสีดำ แต่หากเป็นผงชูรสปลอม จะมีบางส่วนที่ไหม้เป็นสีดำ และบางส่วนที่ยังเป็นผงสีขาวอยู่
ผงชูรสเป็นวัตถุดิบเพิ่มรสชาติอาหารที่หลายคนชื่นชอบ แต่ก็ต้องรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม หรือควรหลีกเลี่ยงไม่รับประทานเพื่อให้ไม่เกิดปัญหาสุขภาพระยะยาวในภายหลังซึ่งยากจะรักษาให้หายขาดได้
ตรวจสอบความถูกต้องโดย นพ. พิสุทธิ์ พงษ์ชัยกุล
ที่มาของข้อมูล
- อ.นพ.วาสนภ วชิรมน หน่วยโรคผิวหนัง ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดลม, กินผงชูรสมากทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่? (https://med.mahidol.ac.th/atrama/issue004/believe-it-or-not), 11 กันยายน 2563.
- Niaz K, Zaplatic E, Spoor J. Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health? EXCLI J. 2018 Mar 19;17:273-278. doi: 10.17179/excli2018-1092. PMID: 29743864; PMCID: PMC5938543.
